冬天酿酒应该注意什么?

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2018/10/8 17:09:11

随着天气的变冷,冬天马上就来了,冬季由于气温低,自然界的酵母菌、霉菌及有益的酿酒微生物数量少,入窖的酒醅在冬季难以升温,使之在低温状态发酵,微生物的生长、繁衍及代谢受到抑制,加之门窗等加以密封,室内通风不良,导致酒醅的排潮、排酸不畅等诸多因素,也同样影响窖池正常发酵,为确保冬季生产产品和质量稳定,冬季酿酒应注意以下几点:

⒈ 提高入池温度

在正常情况下,入窖温度高低决定了发酵速度和顶火温度。控制好入池温度,把握住窖池的升温情况,才能适应微生物的生长代谢,因此,冬季气温低,在晾醅和加曲拌种时稍有时间延误,醅温就会很快下降,若温度低于13℃时,霉菌的糖化作用,酵母菌的发酵作用都将受到抑制,升温过慢,幅度小,达不到顶火温度,出酒率就低,因此,采用提高入池温度2-3℃,抢温入池来保证酒醅处于最佳发酵状态。

⒉ 增加入池淀粉浓度

在白酒的生产过程中,淀粉是发酵过程最基本的物质。为满足冬季酒醅发酵过程中有足够的热量,采用提高入池淀粉浓度的方法,来提高微生物的活动能力。经过试验比较认为淀粉浓度一般掌握在19~21%,粮醅比控制在1∶4。0-4。5较为适宜,从而保证产品出酒率。

⒊ 加大用曲量

在发酵过程中,大曲是一种多种微生物聚集的粗酶制剂。由于入冬后增加了投料,淀粉含量相应提高,为保障糖化发酵的有效进行,就必须增加大曲用量以满足发酵需求,提高幅应在3~5%之间为宜。

⒋ 控制入池水分

考虑到冬季气温低,水分蒸发少,况且使用的大都是当年的新粮食,含水分较大,必须对岀窖水分进行化验检测,酌情用水,不可盲目硬行添加。在正常情况下,若水分过大,酒醅发粘,空隙度小,醅中含氧量就小,兼氧性的酵母菌不能生长、繁殖。因此,入池水分一般应在54~56%为宜。

⒌ 适当增加酒醅酸度

冬季是酿酒行业的高产季节,但若醅中酸度过低,则影响酸醇酯化,使酒体香味欠浓,甚至主体香味不突出。这是因为低温缓慢发酵升酸幅度小,产酒不正常,在发酵的大部分过程中,保持高酒度和适当的酸度,对产酯有着重要作用,也利于下排生产,因此考虑粮醅增酸,一般入池酸度控制在1.2~1.7之间较为适宜。


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